Sushi là biểu tượng của nước Nhật nhưng lại có nguồn gốc từ Trung Quốc và phải trải qua rất nhiều thăng trầm lịch sử để trở thành một nghệ thuật như ngày nay.
Món sushi ngày nay thực chất là phiên bản tiến hóa của một phương pháp bảo quản đồ ăn từ xa xưa. Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người Trung Quốc đặt cá vào bên trong cơm trộn giấm rồi cho chúng lên men, giúp bảo quản cá được lâu hơn. Ít lâu sau đó phương pháp này đã lan truyền và phổ biến rộng rãi tại Nhật - nơi có nguồn thực phẩm chủ yếu là hải sản. Thậm chí, với cách này người dân có thể dự trữ và ăn dần trong vòng vài tháng liền. Tuy nhiên do cá sẽ bị lên men nên chúng sẽ có sự biến đổi về mùi vị.
Trước đây người dân Nhật Bản chủ yếu bảo quản cá bằng cách đặt vào bên trong cơm gạo trộn giấm và quấn lại bằng rong biển.
Sushi chính là tên viết tắt của "sumeshi", "su" nghĩa là giấm còn "meshi" nghĩa là gạo. Dưới triều đại Edo, giấm gạo đã ra đời thay cho các loại giấm trước đây nên có hương vị thơm dịu hơn. Vì thế khi trộn cùng cơm cũng đem lại mùi vị dễ ăn và không làm biến đổi mùi vị tươi ngon của thịt cá như trước. Đây cũng là lúc sushi bắt đầu có những chuyển biến rõ rệt.
Vào đầu thế kỷ 19, một cư dân Edo di chuyển tới Tokyo có tên Hanaya Yohei đã sáng tạo ra món Nigiri sushi, đó chính là loại sushi với một lát hải sản đặt bên trên vắt cơm trộn giấm như chúng ta vẫn ăn ngày nay.
Nigiri sushi được xem như loại sushi ra đời đầu tiên với vắt cơm trộn giấm và một lát hải sản đặt bên trên.
Năm 1923, dưới tác động của trận động đất Kanto, nguồn hải sản ở nước Nhật càng trở nên phong phú. Nguyên liệu ngày một dồi dào khiến cho món sushi ngày càng phát triển dưới nhiều phiên bản khác nhau. Thời điểm này sushi là món ăn nhẹ mà người ta có thể dễ dàng mua được trên các con phố ở Tokyo. Sau Thế chiến thứ hai, các quầy hàng bán sushi trên đường phố dần bị đóng cửa. Do điều kiện về vệ sinh, sushi bắt đầu xuất hiện trên các bàn ăn nhà hàng. Dần dần sushi không chỉ còn là món ăn được mọi người dân Nhật yêu thích mà nó còn phát triển thành một nghệ thuật, một biểu tượng khiến người ta nghĩ ngay đến đất nước Nhật Bản xinh đẹp.
Đến nay, sushi dường như đã "lây lan" trên toàn thế giới với rất nhiều loại khác nhau nhưng phổ biến nhất phải kể đến Nagiri, Maki và Gunkanmaki. Sushi Nagiri là "phiên bản" lâu đời nhất từ khoảng đầu thế kỷ 19 và cũng có phần đơn giản nhất với một lát hải sản được đặt bên trên vắt cơm trộn giấm. Maki là loại được cuộn tròn trong rong biển, bên trong là phần nhân khá phong phú như thanh cua, cá hồi, cá ngừ, các loại rau quả... phổ biến vào trong khoảng thế kỷ 20. Còn Gunkanmaki là loại sushi với phần cơm bên dưới và một lớp trứng cá hồi hay nhum biển... được bao phủ bên trên bề mặt và quấn xung quanh là rong biển.
Ngày nay sushi trở thành một nét văn hóa và biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản, với những loại phổ biến như Nagiri, Maki và Gunkanmaki.
Tuy sushi là món ăn phổ biết trên toàn thế giới nhưng ít ai biết món ăn này từng bị người phương Tây khá "hắt hủi" do không quen với những thành phần như gạo, rong biển... cho đến tận những năm 1950, 1960. Khi có những biến đổi trong công thức chế biến, người phương Tây mới bắt đầu ưa chuộng món ăn này. Loại sushi được yêu thích nhất ở nơi đây là loại California Roll với phần trứng cá hồi màu cam tươi óng ả bao phủ quanh miếng sushi.