Thức ăn có độc chất: Làm sao tránh?

Ngộ độc do khoai tây mọc mầm

Khoai tây (Ảnh: Tiền Phong)

Khi khoai tây mọc mầm có thể hình thành độc tố solanin có hàm lượng cao tới 1,34g/kg; trung bình trong ruột khoai tây 0,04-0,07g/kg và trong vỏ 0,03-0,55g/kg. Solanin với hàm lượng 0,2-0,7g/kg trọng lượng cơ thể, có thể gây ngộ độc chết người.

Biện pháp đề phòng: Tránh ăn khoai tây mọc mầm, nhất là cho trẻ em. Trường hợp muốn ăn, phải khoét bỏ hết chân mầm ngâm nước và rửa sạch.

Ngộ độc do sắn độc

Sắn nào cũng có glucozid sinh acid cyanhydric (HCN), nhưng sắn đắng có nhiều hơn (từ 6-15mg/100g) so với sắn thường (2-3mg/100g), phân bố không đều trong củ sắn.

Ở lớp vỏ, lõi và hai đầu củ thường có hàm lượng cao nhất (15-20mg%). Ruột sắn phần ăn được (9mg%). Liều gây chết người 1mg/kg thể trọng. Trẻ em, người già, người ốm yếu nhạy cảm hơn. Đề phòng ngộ độc, khi luộc sắn phải gọt vỏ, ngâm nước và luộc chín. Không ăn nhiều khi sắn có vị đắng, hoặc sắn trồng nơi đất lạ. Sắn chậm thu hoạch thường chứa nhiều chất độc hơn.

Ngộ độc do măng, hạt đậu đỗ độc

Măng cũng chứa glucozid sinh acid cyanhydric, được phân bố đồng đều trong phần ăn được của măng.

Một số loại quả họ đậu như đậu mèo, đậu kiếm cũng chứa một hàm lượng lớn glucozid sinh acid cyanhydric.

Biện pháp đề phòng ngộ độc hai trường hợp trên: Phải ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước để loại glucozid.

Ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc

Nấm độc (Ảnh: VNN)

Ở nước ta trong một số nấm mọc tự nhiên ăn được, còn có một số loại nấm độc như: nấm đen nhạt (Amanita Phalloides Quel), nấm độc trắng (Amanita Verna Gill), nấm phát quang (Pleurotus Sp.), nấm đỏ (Amanita Muscarina Quel), nấm xốp hồng (Russula Ematic Fr.); thường có chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin... gây ngộ độc sau khi ăn từ 1-6 giờ hoặc 9 giờ. Tỷ lệ tử vong khá cao do chất độc đã xâm nhập vào máu.

Biện pháp đề phòng: Chỉ nên ăn những loại nấm đã biết rõ. Phổ biến cho nhân dân kiến thức về nấm lành và nấm độc, cách thu hái. Những nấm nghi ngờ nhất thiết không sử dụng. Cần chú ý nấm tươi ăn được nếu bảo quản không tốt, để dập nát cũng có thể gây ngộ độc.

Ngoài ra, cho tới nay đã thống kê được có tới hàng nghìn loại thực vật trên trái đất có chứa độc tố, nhưng có một số loại cây tuy có độc tố nhưng vẫn có thể ăn được, nếu khi sử dụng biết cách loại trừ, hoặc giảm độc tố bằng một số biện pháp sau:

- Chọn thời gian thu hái để làm giảm hàm lượng độc.

- Chọn các chủng loại ít độc. Rất nhiều chủng loại sẽ giảm độc tố khi di thực từ nơi mọc tự nhiên về gieo trồng tại vườn, như cây đậu mèo mọc hoang độc hơn cây đậu mèo trồng tại vườn.

- Chọn cách xử lý trong sơ chế, chế biến như ngâm nước, thay nước nhiều lần, sát muối, rửa, muối chua và sử dụng nhiệt (như ngâm sắn trước khi luộc)...

- Sử dụng các bộ phận ít độc tính của cây (trong một số loại cây ở hạt thường có lượng cyanid cao hơn, như hạt của các loại đậu rất độc).

Sự nhiễm và hấp thu độc tố của cây cối đối với súc vật rất khác nhau. Do đó thịt súc vật ăn các loại cây có chất độc cũng dễ dàng gây độc cho người như cá sống tại khu vực có nhiều hạt mã tiền, cá ăn mã tiền không chết, nhưng người ăn thịt cá lại bị ngộ độc.