Khoa học đằng sau thói quen cho đường vào cafe

Việc thích đồ ngọt không phải là lý do duy nhất chúng ta cho một chút đường vào cà phê hoặc trà. Theo các nhà khoa học, đường có vai trò rất quan trọng trong việc làm giảm vị đắng thông qua các tác động hóa học cơ bản.

• Vì sao cà phê là đồ uống tốt nhất hành tinh?
  
• Bí kíp trường thọ: Uống cà phê

Lý do thực sự của thói quen cho đường vào cafe

Một nghiên cứu được công bố trên Food and Function Journal (Tạp chí Thực phẩm và Chức năng) gần đây đã đưa ra những hiểu biết mới về cách thức mà caffeine, đường và nước tương tác với nhau ở cấp độ phân tử có ảnh hưởng đến mùi vị của các loại đồ uống nóng. Theo đó, caffeine đóng một phần vai trò trong việc gây ra vị đắng. Các phân tử caffeine có xu hướng dính vào nhau ở trong nước và nếu cho thêm một ít đường, chúng sẽ kết dính hơn. Nhiều thập kỷ trước, một số nhà khoa học đã giả định rằng hiện tượng này là do các mối liên kết giữa các phân tử nước xung quanh đường được tăng cường. 

Tuy nhiên, theo nghiên cứu của Seishi Shimizu, được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Sinh học cấu trúc (York Structural Biology Laboratory, Đại học York) thì nguyên nhân cơ bản lại là do mối quan hệ giữa các phân tử đường và nước, dẫn đến việc các phân tử caffeine dính với nhau để tránh xa đường. Đây chính là lý do vì sao chúng ta thường có cảm giác ít đắng hơn nếu cho thêm chất ngọt vào tách cafe. Nhận thức đúng đắn về vấn đề này sẽ giúp ích rất nhiều cho các chuyên gia thực phẩm trên nhiều khía cạnh. 

Shimizu cũng đã sử dụng nhiệt động lực học thống kê (một nhánh của ngành vật lý lý thyết) để tìm hiểu về các hoạt động ở mức phân tử và những tương tác xảy ra phía sau các loại thực phẩm được sử dụng hàng ngày. “Thật thú vị khi những câu hỏi về đồ ăn và thức uống có thể được giải quyết bằng cách sử dụng các lý thuyết, chỉ đơn giản với một cây bút chì và giấy." Ông tiết lộ.