Nước mắm giàu đạm nhờ… trùn quế

Bổ sung trùn quế vào thành phần nguyên liệu, tiến sĩ Nguyễn Văn Thành, Phó hiệu trưởng ĐH Bình Dương đã rút ngắn thời gian ủ và tăng lượng đạm cho nước mắm.

Loại nước mắm có thêm thành phần trùn quế đã được nhiều người ở ĐH Bình Dương dùng thử và nhận xét: ngon, lạ.

Giúp nông dân nuôi trùn

Tiến sĩ Thành tâm sự, sở dĩ ông bắt tay vào nghiên cứu vì thấy trùn quế (Perionyx Excavatus) được nuôi nhiều để làm thức ăn cho cá bè, mà gần đây, giá cá bè sụt giảm, ứ đọng nhiều. Vì thế, một nghiên cứu thiết thực sẽ tìm được hướng phát triển mới tạo “đầu ra có giá” cho người nông dân nuôi trùn quế.

Sử dụng trùn quế cùng nguồn nguyên liệu lên men cơ bản là cá nục, qua nhiều lần thí nghiệm, tiến sĩ Thành và cộng sự nhận thấy: nước mắm với tỷ lệ trùn quế dưới 15% không có mùi nồng của trùn. 

Trùn quế hay trùn đỏ là một trong những loại trùn được nuôi nhiều trên thế giới như: Ấn Độ, Australia, Philippines...

Ở thí nghiệm thêm 10% trùn, mắm sẽ cho ra độ đạm lên đến 53g/l và thời gian lấy nước mắm chỉ sau 165 ngày lên men. Trong khi đó, nước mắm có độ đạm khoảng 30% đã được coi là cao và thời gian lên men thông thường kéo dài gần một năm.

Sở dĩ có kết quả này vì trùn quế có hàm lượng đạm cao và nhiều hoạt chất sinh học (enzyme, vi sinh vật...) giúp đẩy nhanh quá trình lên men.

Triển vọng mới

Tiến sĩ Võ Thị Hạnh, Viện Sinh học nhiệt đới TP HCM, người có nhiều năm gắn bó với trùn quế ghi nhận: “Nếu đưa trùn quế vào để sản xuất nước mắm tăng lượng đạm, rút ngắn thời gian lên men thì rất tốt. Không chỉ tốt cho người tiêu dùng sử dụng nước mắm mà cho cả những người nuôi trùn quế vì có thêm thu nhập”.

Để sử dụng làm nước mắm, trùn quế được nuôi bằng rau, củ, quả bỏ đi chứ không bằng phân bò, phân heo như thông thường. Trong quá trình chế biến, trùn quế được làm sạch sẽ trước khi ủ cùng cá nục.

Trong nông nghiệp, trùn quế được coi là loại thức ăn đạm cao cấp cho gia súc, gia cầm. Chỉ cần cung cấp một lượng rất nhỏ, hai lần một tuần sẽ làm cho đàn gia súc, gia cầm lớn rất nhanh. Các loài cá, ba ba, tôm, ếch, lươn, cua biển... đều rất thích ăn trùn. Sản phẩm giàu dinh dưỡng (đạm protein và amin cao), enzyme tiêu hóa, vi khuẩn hữu ích và các chất kháng sinh... 

Trùn quế không chỉ làm thức ăn cho gia súc mà có thể chế biến thành món ăn có nhiều đạm. Ảnh: Bạch Dương

Khi hỏi về khả năng người tiêu dùng sẽ rất... ngán nước mắm có trùn quế, tiến sĩ Nguyễn Văn Thành và bà Võ Thị Hạnh đều cho rằng, điều quan trọng là sản phẩm không có mùi nồng tanh của trùn quế.

Nhiều nước trên thế giới người ta dùng trùn quế để chế biến thức ăn như Italy (món patê), Nhật Bản (bánh quy), Australia (ốplết), Hàn Quốc (cháo giun)... Hàng ngàn năm qua, tại Trung Quốc, người ta đã biết sử dụng trùn trong những bài thuốc chữa bệnh. Nhật và Canada là hai quốc gia sử dụng trùn nhiều nhất thế giới trong việc chế biến mỹ phẩm.

Tiến sĩ Thành cho biết, nước mắm có bổ sung trùn quế đã được nhiều sinh viên, giảng viên ĐH Bình Dương dùng thử và cho biết không có cảm giác ghê sợ. Nó có hương vị đậm đà hơn và không khác nhiều so với hương vị nước mắm thông thường.

Ở Việt Nam, trùn Perionyx Excavatus được gọi là trùn quế, trùn đỏ. Đây là một trong những loại trùn được nuôi nhiều trên thế giới như: châu Á, Ấn Độ, Australia, Philippines...

Trùn Perionyx Excavatus thường sống trên mặt đất, ở nơi ẩm ướt có nhiều phân rác, củi mục. Thân trùn hơi dẹt, có hai đầu nhọn, con trưởng thành có thể dài 9cm, có thân màu đỏ mận chín ở lưng. Đây là loài sinh vật đất lưỡng tính. Trùn quế rất linh hoạt, cơ thể tiết ra hương thơm. Nó có thể sống trong điều kiện nhiệt độ từ 20 - 27 độ C, rất thích hợp với môi trường khí hậu nhiệt đới.

Ở các nước tiên tiến như: Canada, Mỹ, Australia, Nhật... còn sử dụng trùn để xử lý chất thải nông nghiệp và công nghiệp nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường.

Ở Việt Nam, trùn quế mới chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, bón cây. Đặc biệt, ở huyện Cần Giờ, người ta đã biết sử dụng phân trùn làm chất xử lý ao tôm.