Vì sao khẩu vị Á - Âu như nước với lửa?

Chẳng phải là chuyên gia ẩm thực cũng nhận thấy khẩu vị Âu và Á rất khác nhau. Tuy nhiên, nguyên nhân của hiện tượng này lại không hề đơn giản.

Ý tưởng “kết hợp thực phẩm” không hề mới. Đó là sự phân tích thực phẩm về mặt hóa học để xem giữa các nguyên liệu có chung hương vị nào hay không. Cũng chính nhờ công đoạn này mà nhiều nhà hàng đã sáng tạo ra những món ăn tưởng chừng không liên quan như socola trắng nấu với trứng cá caviar.

Tuy nhiên, nghiên cứu mới nhất tại Anh lại cho thấy, người châu Á có cách tiếp cận ẩm thực hoàn toàn khác. Trên thực tế, người châu Á lại cố tính tránh những loại thực phẩm “khớp mùi vị” với nhau.

Theo Daily Mail, Đại học Cambridge đã tiến hành phân tích 381 nguyên liệu từ khắp thế giới để nhận dạng 1021 hương vị chính có trong những nguyên liệu đó. Họ tìm cách kết nối chúng thành một mạng lưới như hình dưới đây.

Sau đó, thông tin sẽ được đối chiếu với 56.498 công thức nấu ăn lấy từ trang Epicurious.com và Allrecipes.com, cùng với website menupan.com của Hàn Quốc. Mục đích cuối cùng là xác định năm nền văn hóa Bắc Mỹ, Tây Âu, Nam Âu, Mỹ Latin và Đông Á hay kết hợp những hương vị nào với nhau nhất.

Lựa chọn đối lập

Kết quả nhận được rất bất ngờ: Họ nhận thấy kết hợp thực phẩm không phải là quy luật bất định. Người phương Tây và phương Đông có cách ghép đôi hương vị rất khác biệt.

Trong khi các đầu bếp Bắc Mỹ và Tây Âu có xu hướng sử dụng những “tổ hợp” có chung nhiều vị thì các món ăn Nam Âu và Đông Á lại thích hòa trộn những nguyên liệu có vị đối lập và né tránh những nguyên liệu có nhiều điểm chung. 13 nguyên liệu chủ chốt của bữa ăn phương Tây như bơ, sữa, trứng dù xuất hiện trong 74,4% số món ăn lại gần như vắng bóng trong các món ăn châu Á.

Chính sự khác biệt căn bản trong cách tiếp cận này đã giúp giải thích vì sao món ăn tại các khu vực địa lý khác nhau lại có mùi vị khác nhau một trời một vực đến vậy.

Có những mùi vị định nghĩa nên món ăn ví dụ như lá thơm basil trong thức ăn Nam Âu, hay nước tương ở Đông Á. Tương tự, có những sự kết hợp “kinh điển” như phomat parmesan và cà chua ở phương Tây hay tỏi và dầu mè ở phương Đông.

“Phát hiện của nghiên cứu này là hoàn toàn mới. Truy tìm gốc rễ của sự khác biệt là ở cách tiếp cận khác nhau là điều chưa ai nghĩ tới. Nó sẽ khiến ý tưởng kết hợp thực phẩm phải thay đổi lại nội hàm và dọn đường cho những kênh ẩm thực thử nghiệm hoàn toàn mới”, một chuyên gia ẩm thực Anh bình luận trên Daily Mail.