Nhân loại làm quen với uống sữa bò từ hàng thiên niên kỷ trước nhờ tiến hóa sinh học của cơ thể và tiến bộ trong thuần hóa động vật.
So với lịch sử nhân loại, uống sữa là thói quen còn tương đối mới mẻ. Cách đây 10.000 năm, rất ít người uống sữa, hoặc nếu uống cũng chỉ trong những dịp hiếm hoi. Những người đầu tiên uống sữa là nông dân và mục sư ở Tây Âu do sống chung với động vật thuần hóa, trong đó có bò. Ngày nay, uống sữa là thói quen phổ biến ở Bắc Âu, Bắc Mỹ và nhiều nước châu Á.
Do nhiều nguyên nhân sinh học, việc con người uống sữa động vật là điều kỳ lạ. Sữa chứa đường lactose, khác với đường trong hoa quả và các loại đồ ngọt khác. Khi còn nhỏ, cơ thể chúng ta sản xuất một loại enzyme đặc biệt là lactase, giúp tiêu hóa lactose trong sữa mẹ. Đến khi cai sữa, phần lớn chúng ta ngừng tiết ra lactase. Không có enzyme này, con người không thể tiêu hóa hoàn toàn lactose trong sữa. Vì thế, nếu uống quá nhiều sữa, chúng ta có thể bị đầy hơi, chuột rút hoặc thậm chí tiêu chảy. Ở động vật có vú khác như bò, mèo hay chó, không con trưởng thành nào vẫn còn lactase.
Sữa bò là nguồn dinh dưỡng quý giá với con người dù cơ thể chúng ta vốn không được thiết kế để tiêu hóa nó. (Ảnh: TT).
Những người châu Âu đầu tiên khi uống sữa đã "xì hơi" rất nhiều để thải hơi trong cơ thể. Sau đó, nhờ quá trình tiến hóa, một số người bắt đầu giữ nguyên enzyme lactase khi trưởng thành, giúp họ uống sữa mà không có tác dụng phụ. Đây là kết quả của đột biến đoạn ADN điều khiển hoạt động của gene lactase.
"Lần đầu tiên con người ghi nhận sự xuất hiện của lactase bền vững là cách đây khoảng 5.000 năm ở Nam Âu và lan tới Trung Âu vào khoảng 2.000 năm sau", phó giáo sư Laure Ségurel tại Bảo tàng Nhân loại Paris (Pháp), đồng tác giả bài báo khoa học về lactase bền vững năm 2017, cho biết. Lactase bền vững được tiến hóa ưu ái và ngày nay vô cùng phổ biến trong một số quần thể. Ví dụ, khu vực Bắc Âu, hơn 90% dân số có lactase bền vững.
Người không có enzyme lactase bền vững vẫn có thể ăn một lượng nhỏ đường lactose mà không đổ bệnh. Để dễ tiêu hóa sữa hơn, tổ tiên của chúng ta nghĩ ra cách chế biến sữa thành bơ, sữa chua, kem và pho mai. Các loại pho mai cứng như cheddar có lượng lactose ít hơn sữa khoảng 10%.
Vậy tại sao con người lại bắt đầu uống sữa? Giáo sư di truyền học Dallas Swallow từ Đại học London (Anh) cho rằng do sữa giàu chất béo, protein, đường và các vi chất dinh dưỡng như canxi và vitamin D. Ngoài ra, sữa cũng là nguồn nước sạch. Người Hà Lan thậm chí uống sữa bò thay nước.
Phó giáo sư Segurel suy đoán rằng uống sữa bò có thể đem tới những lợi ích khác ngoài giá trị dinh dưỡng. Những người chăn nuôi thường tiếp xúc với bệnh tật của con vật, bao gồm bệnh than và cryptosporidium (gây vấn đề tiêu hóa và hô hấp). Do đó, uống sữa bò sẽ cung cấp kháng thể chống lại các mầm bệnh này. Ở người, tác dụng bảo vệ của sữa là một trong những lý do nên cho trẻ uống sữa mẹ.
Những năm gần đây, con người có xu hướng trái ngược là bỏ sữa bò. Tháng 11/2018, bài báo Chúng ta đã hết yêu sữa bò như thế nào đăng trên Guardian mô tả sự gia tăng nhanh chóng của các công ty sữa yến mạch và sữa hạt, đồng thời nhận định sữa truyền thống đang đối mặt với cuộc chiến lớn.
Tuy nhiên, thống kê cho thấy thực tế khác. Báo cáo năm 2018 của Mạng lưới Nghiên cứu Sữa (IFCN), tổng sản xuất sữa trên toàn cầu tăng liên tục từ năm 1998 nhằm đáp ứng nhu cầu người dùng. Năm 2017, có 864 triệu tấn sữa đã được sản xuất trên thế giới. Các chuyên gia IFCN dự đoán nhu cầu sữa tăng 35% vào năm 2030 lên 1.168 triệu tấn.
Các loại sữa hạt chưa chắc sẽ thay thế được sữa bò, ít nhất trong một thập kỷ tới. Bà Catherine Walker, nghiên cứu sinh của giáo sư Swallow cho biết sữa hạt không có nguồn dinh dưỡng như sữa bò, phù hợp nhất cho người ăn chay và dị ứng với sữa do phản ứng với protein trong sữa. Nghiên cứu công bố hồi tháng 1 kết luận để tăng cường sức khỏe cho cả nhân loại lẫn trái đất, con người cần cắt giảm thịt đỏ cùng các sản phẩm khác từ động vật song vẫn nên uống một cốc sữa mỗi ngày.
Theo bà Ingrid Mol, giám đốc nghiên cứu và phát triển một tập đoàn sản xuất sữa ở Hà Lan, để bổ sung dinh dưỡng và phát triển thể chất, trẻ em nên uống 400-600ml sữa bò mỗi ngày, ưu tiên chọn những sản phẩm sữa hữu cơ nhằm nắm rõ nguồn gốc sản phẩm. Trường hợp khó tiêu hóa sữa truyền thống, bạn có thể chọn sữa không lactose hoặc thay thế bằng sữa chua, phô mai.
Bên cạnh đó, Tổ chức Lương Thực và Nông nghiệp thuộc Liên Hợp Quốc thúc đẩy người dân ở các nước nuôi nhiều động vật cho sữa không truyền thống như lạc đà, để họ vẫn nhận được lợi ích từ sữa khi sữa bò không có sẵn hoặc quá đắt đỏ.
Sữa bò có lẽ sẽ không biến mất khỏi cuộc sống con người trong tương lai gần.