Béo phì có thể tác động làm thay đổi cách thưởng thức thực phẩm ở một cấp độ cơ bản nhất: thay đổi cách mà lưỡi của chúng ta phản ứng với các thực phẩm khác nhau.
Trong một nghiên cứu trên tạp chí PLOS ONE ngày 13/11, Các nhà sinh học thuộc trường đại học tại Buffalo báo cáo rằng tình trạng béo phì làm suy giảm khả năng phát hiện đồ ngọt của chuột.
So với những con chuột gầy hơn, lũ chuột béo có ít các tế bào vị giác đã phản ứng với kích thích ngọt hơn. Hơn nữa, các tế bào này đã phản ứng với đồ ngọt khá yếu ớt.
Các kết quả nghiên cứu đã lột bỏ một lớp bí ẩn về cách mà béo phì làm thay đổi mối quan hệ của chúng ta với thực phẩm.
“Các nghiên cứu cho thấy béo phì có thể dẫn đến sự thay đổi trong não cũng như trong các dây thần kinh điều khiển các hệ thống vị giác ngoại vi, nhưng các nhà khoa học chưa từng quan sát ở các tế bào nằm trên lưỡi tạo ra sự tiếp xúc với thực phẩm”, nhà khoa học đứng đầu nghiên cứu Kathryn Medler, tiến sĩ, phó giáo sư sinh học cho biết.
Hình ảnh các tế bào dưới kính hiển vi
Những gì chúng ta thấy là ngay cả ở cấp độ này - ở bước đầu tiên trong cảm nhận hương vị - chính các tế bào vị giác đã bị ảnh hưởng bởi bệnh béo phì, Medler nói: "Những con chuột béo phì có tế bào vị giác ít đáp ứng với các kích thích vị ngọt, và những tế bào này không đáp ứng tốt".
Nghiên cứu này là rất có ý nghĩa vì mùi vị đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh sự thèm ăn: chúng ta ăn gì và chúng ta tiêu thụ bao nhiêu.
Những nghiên cứu đã qua cho thấy, người béo phì thèm những thực phẩm ngọt và mặn mặc dù những người béo phì có thể cũng không thích những vị này giống như những người gầy hơn.
Medler cho biết, có khả năng là trục trặc về phát hiện ra vị ngọt đã làm những con chuột béo phì ăn nhiều hơn so với lũ chuột gầy để có được những lợi ích tương tự.
Tìm hiểu thêm về mối liên hệ giữa vị giác, sự thèm ăn và béo phì là quan trọng, Medler nói, bởi vì nó có thể dẫn đến các phương pháp mới để khuyến khích ăn uống lành mạnh.
"Nếu chúng tôi hiểu được làm thế nào các tế bào vị giác bị ảnh hưởng và cách mà chúng ta có thể làm những tế bào này trở lại bình thường, điều đó có thể mang tới phương pháp điều trị mới", Medler nói. "Những tế bào này nằm trên lưỡi của bạn và dễ tiếp cận hơn các tế bào ở các bộ phận khác của cơ thể, giống như bộ não của bạn vậy".
Nghiên cứu trên tờ PloS ONE mới đã so sánh 25 con chuột bình thường với 25 con chuột nhỏ bé, những con chuột đã được chăm với chế độ ăn giàu chất béo và trở nên béo phì.
Để đánh giá phản ứng của các động vật với các mùi vị khác nhau, nhóm nghiên cứu đã quan sát một quá trình có tên gọi là tín hiệu canxi (calcium signaling). Khi các tế bào “nhận ra” một vị nào đó, sẽ xảy ra một sự gia tăng tạm thời nồng độ canxi bên trong các tế bào, và các nhà khoa học đã đo sự thay đổi này.
Kết quả là các tế bào vị giác của những con chuột béo phì trả lời một cách yếu ớt hơn với không chỉ vị ngọt mà với vị đắng cũng như vậy. Tế bào vị giác của cả hai nhóm chuột có phản ứng tương tự như nhau với vị umami, một hương vị liên quan với các loại thực phẩm ngon và thịt.
Các đồng tác giả nghiên cứu cùng với Medler là cựu sinh viên UB Amanda Maliphol và cựu học viên của UB Deborah Garth.