Con người rất ưa chuộng táo đỏ trong nhiều thế hệ, nhưng nhiệt độ tăng có thể là dấu hiệu của sự kết thúc của một liều thuốc tốt cho cơ thể - táo đỏ.
Có thể có táo vàng hoặc táo xanh trong cửa hàng bán hoa quả. Ở một số nơi, bạn thậm chí có thể tìm thấy các giống bị sọc hoặc lốm đốm với một màu sắc rực rỡ, như Cox Cam Orange Pippin tuyệt đẹp.
Khi nhiệt độ tăng, những thay đổi hóa học trong quả táo làm cho chúng ít có khả năng là màu đỏ.
Nhưng màu đỏ hoặc đôi khi, màu xanh lá cây Granny Smith tinh khiết, sắc nét là màu của táo trong hầu hết các sách bảng chữ cái. Nó có một chi tiết thú vị, bởi vì táo không phải lúc nào cũng đơn sắc như vậy.
Tổ tiên của quả táo hiện đại là những cây dại mọc ở vùng mà ngày nay là Kazakhstan, trên sườn phía tây của dãy núi giáp phía tây Trung Quốc. Ngày nay, những cây táo dại vẫn mọc ở đó, làm thơm không khí bằng trái cây rụng và cung cấp cho những con gấu len lỏi trong rừng, mặc dù số lượng táo hoang dã đã giảm 90% trong 50 năm qua nhờ sự phát triển của con người và tương lai của chúng không còn chắc chắn nữa.
Các loại trái cây có màu từ vàng nhạt đến đỏ anh đào và xanh mùa xuân, nhưng màu đỏ thường không nổi bật hơn các màu khác. (Một du khách yêu thích táo, Beck Lowe, báo cáo rằng trớ trêu thay, một vườn cây thương mại của Kazakhstan, giống như vườn cây ở khắp nơi trên thế giới, đang trồng Red Delicious và Golden Delicious, táo có nguồn gốc từ Mỹ).
Các nhà khoa học đã tìm thấy màu táo phát sinh từ mức độ biểu hiện của một số gene nhất định trên vỏ. David Chagne, một nhà di truyền học tại Nghiên cứu Thực phẩm và Thực phẩm ở New Zealand, giải thích rằng các bộ enzyme phối hợp với nhau để biến một số phân tử thành sắc tố gọi là anthocyanin, cùng loại chất tạo ra khoai lang tím, nho và mận có màu.
Mức độ của các enzyme này được kiểm soát bởi một yếu tố phiên mã - một loại protein quy định mức độ gene được biểu hiện - được gọi là MYB10, do đó càng có nhiều MYB10, da sẽ càng đỏ hơn. Trên thực tế, một nghiên cứu cho thấy trong những quả táo có sọc đỏ, nồng độ MYB10 cao hơn ở những phần sọc của vỏ.
Thật đáng ngạc nhiên, màu sắc cũng phụ thuộc vào nhiệt độ. Để có được một quả táo mà đỏ hoàn toàn, nhiệt độ phải mát, Chagne nói, bởi vì nếu trên mức khoảng 40C (104F), MYB10 và anthocyanin sẽ bị hủy hoại. Ở vùng Pyrenees của Tây Ban Nha, ông và các đồng nghiệp đã tìm thấy những quả táo sọc đỏ sống động bình thường hoàn toàn nhợt nhạt sau một tháng 7 đặc biệt nóng. Khi nhiệt độ ấm lên, táo có thể trở nên khó khăn hơn khi chuyển sang màu đỏ.
Tuy nhiên, ông và các đồng nghiệp đang tìm cách tạo ra các loại trái cây có màu đỏ cho thị trường châu Á sử dụng sự hiểu biết của họ về sinh học đằng sau màu sắc.
Có lẽ mối đe dọa mà biến đổi khí hậu gây ra cho táo đỏ sẽ được quyết định tuyệt đối bởi việc chúng ta nhân giống chúng, ngay cả khi phải mất các chương trình nhân giống đắt tiền. Ngay cả trước khi chúng ta hiểu về di truyền học, những quả táo đầy màu sắc đã tạo ra sức hút mạnh mẽ đối với con người. John Bunker, một nhà sưu tập táo có trụ sở tại Palermo, Maine, đã giải cứu nhiều giống bị lãng quên khỏi sự tuyệt chủng. Chúng bao gồm những quả táo đã được trồng cách đây một thế kỷ trở lên trước khi việc trồng cây trở nên rất tập trung, bao gồm cả Black Oxford tráng lệ, một quả táo có màu đỏ đậm đến nỗi bạn có thể nhầm nó với một quả mận to lớn trước khi nhìn thấy phần thịt trắng rực rỡ của nó. "Màu sắc là hiện tượng, và tôi nghĩ rằng đối với một số người bao gồm cả bản thân tôi, đó là điểm thu hút ban đầu”, anh ấy nói.
Màu sắc có lẽ đã không phải tiêu chí cho một quả táo khi người trồng đang đánh giá một cây mới. Thay vào đó, họ tập trung vào hương vị và sử dụng cho táo: một số tốt cho rượu táo, một số cho bánh nướng, một số cho nước sốt và một số cho ăn. Nó không quan trọng chính xác trái cây trông như thế nào và trông giống nhau từ cây này sang cây khác, bởi vì nông dân đang trồng trái cây cho chính họ và cho thị trường địa phương của họ, và chức năng quan trọng hơn vẻ bề ngoài.
Bunker nói rằng tất cả đã thay đổi khoảng 100 năm trước. Trong một nền văn hóa của các trang trại đa dạng nhỏ và các nền kinh tế trang trại nhỏ đa dạng, tính đồng nhất có giá trị hạn chế, ông nói. Nhưng nếu táo được trồng từ hàng ngàn dặm xung quanh để được mua dưới dạng hoán đổi cho nhau, màu sắc trở thành một loại thương hiệu. Trong hệ thống hàng hóa này, tính đồng nhất ngày càng có giá trị. Đồng thời, táo bắt đầu được hái trước khi chúng thực sự chín để chúng có thể được vận chuyển đường dài mà không bị thối rữa.
Có một vấn đề, màu sắc là một chỉ số độ chín. Táo hái sớm chưa có màu sắc phù hợp. Nhưng sau đó, một quả táo với sự đột biến mang lại cho nó một tông màu đỏ khi nó chín, ông giải thích. Quả táo đó cuối cùng được mệnh danh là Red Delicious, và vào năm 1921 đã được giới thiệu cho những người trồng vườn.
Những quả táo khác phát hiện có màu đồng đều, đặc biệt là nếu nó xuất hiện trước khi táo thực sự đạt đến độ chín hoàn toàn, rất tốt cho kinh doanh.
Số lượng giống nông dân trồng bắt đầu thu hẹp. Và từng chút một, một số trong những giống này đã không ngon, vì sự nhấn mạnh vào hình dáng thì không có lợi cho hương vị. David Bedford, một nhà lai tạo táo tại Đại học Minnesota, nói rằng anh ta lớn lên ăn táo đỏ và do đó không thích táo khác lắm: anh ta đã thử một loại khác ở trường đại học để đánh thức anh ta về khả năng táo có thể khác ban đầu.
Anh và các đồng nghiệp của mình đứng đằng sau quả táo Honeycrisp cực kỳ thành công, được biết đến vài năm trước với độ giòn ngon ngọt. Và trên thực tế, Honeycrisp có một vẻ đẹp sọc vàng và đỏ.
Kể từ khi con người đưa ra lựa chọn, họ đã làm cho chúng ngày càng đỏ hơn - Dave Bedford. Nhưng ngay cả trong những quả táo được lai tạo để thoát khỏi lời nguyền của Red Delicious, táo đỏ vẫn được ưa chuộng. Mọi người bây giờ đã giới thiệu Honeycrisps với các đột biến làm cho chúng ngày càng đỏ hơn. Đây là điều xảy ra với mỗi quả táo trên thị trường, Bedford nói.
Những quả táo đỏ hơn có thể không tốt hơn những quả táo vàng - thực tế chúng có thể tệ hơn. Để cố gắng khắc phục điều này, Đại học Minnesota đã đưa ra những quả táo khác. Trong hệ thống này, người trồng không được phép chọn trái đỏ hơn.