Món ăn này không phải lúc nào cũng có và đã trở thành thương hiệu độc quyền của Mexico.
Nằm trên sườn đồi của thung lũng Mezquital nhìn ra vùng nông thôn Hidalgo yên tĩnh, đẹp như tranh vẽ thuộc miền trung Mexico, một trang trại có tên là Teotlacualli.
Nó được bao quanh bởi khu vực rộng lớn của xương rồng và cây Joshua. Trong khi có nhiều loại rau và thảo mộc được trồng ở đây thì trang trại này được ra đời để phục vụ với mục đích đặc biệt.
Nơi đây chứa rất nhiều tổ kiến và được dùng để thu hoạch "món ăn độc nhất vô nhị" độc quyền của Mexico. Đó chính là món escamol, được chế biến từ ấu trùng và trứng kiến.
Món escamol độc quyền của Mexico.
Escamol là gì?
Đây là món ăn chỉ có ở Mexico mà không nơi nào có thể "sao chép" lấy về được. Món ăn này nổi tiếng và hiếm tới mức được mệnh danh là "caviar của sa mạc" (trứng cá muối của sa mạc) ở đất nước Trung Mỹ này.
Tên gọi escamol bắt nguồn từ azcamolli, một từ trong tiếng Nahuatl chỉ kiến và món hầm. Loại đặc sản nằm sâu dưới đất này có hình dáng như hạt thông hoặc nhân hạt ngô, có vị bơ béo ngậy và thơm hương pho mát. Nhờ có hương vị đặc biệt như vậy, escamol thường được chế biến khá đơn giản như chiên với bơ, hành, ớt, rồi ăn kèm ngô chiên tortilla và taco.
Escamol là trứng của loài kiến Liometopum apiculatum. Trứng kiến thường được tìm thấy ở những vùng cao của miền trung Mexico. Thời điểm thu hoạch trứng kiến rất ngắn, chỉ từ tháng 2 cho đến tháng 4. Ngày nay việc biến đổi khí hậu đã rút ngắn thời gian thu nhặt xuống còn đến cuối tháng 3.
Việc thu hoạch trứng kiến diễn ra rất nhanh chóng.
Việc thu hoạch Escamol diễn ra ở các cao nguyên miền trung Mexico. Tổ của loại kiến này thường được tìm thấy sâu trong một số thân cây. Một tổ chứa khoảng 10.000 con kiến. Có thể thu hoạch khoảng 3kg mỗi tổ.
Những người nông dân biết cách thu hoạch cẩn thận có thể tiếp tục tìm trứng ở các tổ kiến cũ. Với mỗi tổ họ có thể kiếm tới 70% lượng trứng kiến và số còn lại để bảo tồn đàn kiến. Giá một ký escamol có thể từ 35 đến 100 USD (800.000 - 2,4 triệu đồng).
Escamol là một món ăn rất bổ dưỡng, chúng có khoảng 50% là protein. Đây là mức cao phi thường khi so sánh với khoảng 25% protein trong thịt bò. Escamol cũng rất giàu khoáng chất, vitamin và chất béo lành mạnh.
Món ăn không thể nào quên
José Carlos Redon và người chú của mình đã nuôi trứng kiến trong 11 năm qua. Trang trại Teotlacualli đã tồn tại trong gia đình họ qua ba thế hệ. Redon là một đầu bếp, đã học tập và làm việc nhiều nước trên thế giới gồm Mỹ, Ba Lan, Ý, Pháp, Hy Lạp, Tây Ban Nha và Úc.
Về sau người đàn ông đã trở về trang trại của mình để phát triển việc nuôi kiến. Nếu được chăm sóc đúng cách, người nuôi có thể khai thác một tổ kiến tối đa 20 năm nhưng điều này đòi hỏi phải có kiến thức và kỹ thuật thu nhặt thích hợp.
Trong những năm gần đây, escamol đã thu hút sự chú ý của các đầu bếp ẩm thực cao cấp khác nhau ở thành phố Mexico và trở thành một món thời thượng trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng.
José Carlos Redon đi thu hoạch trứng kiến.
Trang trại của Redon thường cung cấp 200kg trứng kiến mỗi năm cho các nhà hàng khác nhau trong thành phố. Công thức nấu ăn truyền thống của escamol là một hỗn hợp của ớt xanh, hành tây thái nhỏ và lá epazote. Các nguyên liệu được nấu cùng với nhau trong vài phút, cho đến khi nhân chuyển sang màu trắng. Sau đó, chúng thường được làm nhân bánh ăn kèm với nhiều thứ khác như vỏ bánh Taco chẳng hạn.
Thông thường, trứng kiến sẽ được áp chảo với bơ và gia vị, ăn cùng với bánh nướng, trứng tráng. Ngoài ra còn kết hợp với guacamole (món sốt làm từ bơ xay nhuyễn hoặc chế biến dạng salad, có thể kèm theo cà chua, hành tây hay ớt chuông) để tạo nên món ăn tuyệt hảo.
Đây là món ăn có lẽ sẽ khiến nhiều thực khách cảm thấy e ngại và phải dũng cảm lắm mới dám thử. Sau khi căn miếng đầu tiên, người ăn sẽ ngừng lại một lúc để trấn an tinh thần trước khi nhai. Tuy nhiên, trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, chúng có hương vị rất tuyệt vời. Nó làm cho một số người liên tưởng tới hạt bắp ngô non, mặc dù nó nhạt và có vị đặc biệt hơn, nhưng thực sự đây là một món ăn khá ngon.