Không chỉ các loại nấm hoang dại có thể chứa độc tố, một số loại rau củ và ngũ cốc thường gặp cũng có nguy cơ gây ngộ độc.
Mới đây, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đã ban hành Công văn đề nghị Sở Y tế các tỉnh/thành phố trực thuộc Trung ương, Ban Quản lý An toàn thực phẩm các tỉnh/thành phố về chỉ đạo các địa phương tăng cường công tác phòng chống ngộ độc do độc tố tự nhiên.
Theo Bộ Y tế, các vụ ngộ độc do người dân sử dụng thực phẩm chứa độc tố tự nhiên (nấm độc, hoa quả rừng, cây rừng…) thường xảy ra vào mùa xuân và đầu mùa hè, đặc biệt tại các tỉnh miền núi phía bắc và Tây Nguyên.
Các loại nấm dại chứa độc tố có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, lú lẫn và ảo giác. (Ảnh: Istock).
Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) định nghĩa độc tố tự nhiên là các hợp chất độc hại do các sinh vật sống tạo ra. Những chất độc này không gây hại cho bản thân sinh vật nhưng chúng lại gây độc cho các sinh vật khác, kể cả con người khi vô tình ăn phải.
Dưới đây là một số chất độc tự nhiên phổ biến nhất có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Nấm độc
Các loại nấm dại có thể chứa một số độc tố như Muscimol và Muscarine gây nôn mửa, tiêu chảy, lú lẫn, rối loạn thị giác, tiết nước bọt và ảo giác. Những triệu chứng xảy ra 6-24 giờ hoặc hơn sau khi ăn phải nấm.
Ngộ độc gây tử vong thường liên quan đến các triệu chứng xuất hiện muộn nhưng nghiêm trọng, gây độc cho gan, thận và hệ thần kinh. Người dân cần lưu ý nấu chín hoặc gọt vỏ không làm mất hoạt tính của chất độc. Do đó, mọi người nên tránh ăn bất loại nấm hoang dã nào, trừ khi được xác định chắc chắn là không độc.
Độc tố Aflatoxin nấm mốc
Độc tố nấm mốc là các hợp chất độc hại tự nhiên do một số loại nấm mốc tạo ra. Nấm mốc có thể sản xuất độc tố này trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị.
Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản, trong thực phẩm thường ở điều kiện ấm, ẩm và ẩm ướt.
Hầu hết độc tố nấm mốc đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Chúng gây ra ngộ độc cấp tính với các triệu chứng nặng và thậm chí tử vong nhanh nếu tiêu thụ các sản phẩm bị nhiễm độc nhiều. Ngoài ra, khi tiếp xúc lâu dài với độc tố nấm mốc, chúng ta có nguy cơ bị ung thư và suy giảm miễn dịch.
Độc tố trong mầm khoai tây
Tất cả thực vật họ cà (Solanaceae) bao gồm cà chua, khoai tây và cà tím đều chứa độc tố tự nhiên gọi là solanine và chaconine. Nồng độ độc tố cao hơn được tìm thấy trong mầm khoai tây, vỏ có vị đắng và các phần màu xanh lá cây cũng như trong quả cà chua xanh.
Thực vật tạo ra độc tố để chống lại vết bầm tím, tia cực tím, vi sinh vật, sự tấn công của côn trùng gây hại và động vật ăn cỏ. Để giảm sản xuất Solanine và Chaconine, điều quan trọng là bạn phải bảo quản khoai tây ở nơi tối, mát và khô, đồng thời không ăn khoai tây mọc mầm.
Khoai tây mọc mầm hoặc có màu xanh chứa nồng độ độc tố cao. (Ảnh: Healthline).
Ngộ độc củ ấu tàu
Củ ấu tàu thường mọc hoang hoặc được trồng ở các vùng núi cao biên giới phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, Cao Bằng... Tất cả thành phần của cây đều chứa độc tố Atonitin và hàm lượng cao nhất tập trung ở rễ củ.
Ngộ độc Aconitin từ củ ấu tàu chủ yếu do uống quá liều thuốc nam, thuốc bắc, uống nhầm thuốc xoa bóp ngoài da chứa loại thực vật này để điều trị giảm đau, ăn phải rễ cây do nhầm lẫn với cây cần tây, củ cải... Ngộ độc củ ấu tàu còn do ăn cháo từ loại thực vật này khi chế biến không đúng cách.
Triệu chứng ngộ độc đầu tiên gồm tê miệng và lưỡi, tê cóng đầu chi, sau vài giờ sẽ chảy đờm rãi, buồn nôn, nôn, tiêu chảy và khó thở. Trong đó, triệu chứng đặc trưng nhất là mất cảm giác toàn cơ thể và rối loạn tim mạch.
Ngộ độc sắn (khoai mì)
Trong sắn có loại độc tố được gọi là glucosid, khi gặp men tiêu hóa, nước, hay axit, chất này sẽ thủy phân và giải phóng axit cyanhydric (HCN). Khi nồng độ của HCN lớn hơn 7 mg/100 g sẵn, tình trạng ngộ độc sẽ xảy ra, có thể dẫn đến tử vong.
Biểu hiện ngộ độc sắn thường xuất hiện vài giờ sau khi ăn với các triệu chứng như rối loạn tiêu hóa (đầy bụng, sôi bụng, buồn nôn, nôn và tiêu chảy), rối loạn thần kinh (váng đầu, nóng bừng mặt, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, chân tay nặng, người vật vã, run, co giật, có khi tử vong) và có trường hợp bị sốt, ho...
Độc tố trong củ cải vàng
Những chất độc này có trong nhiều loại thực vật như củ cải vàng, rễ cần tây, thực vật có múi (chanh, bưởi, cam bergamot) và một số cây thuốc. Furocoumarins là chất độc được giải phóng để đối phó với căng thẳng như tổn thương thể chất cho cây trồng.
Một số chất độc này có thể gây ra các vấn đề về đường tiêu hóa ở người nhạy cảm. Ngoài ra, Furocoumarins là chất độc quang học nên có thể gây phản ứng da nghiêm trọng dưới ánh sáng mặt trời (khi tiếp xúc với tia UVA).
Phòng ngừa độc tố tự nhiên
Khi nói đến các chất độc tự nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là chúng có mặt trong nhiều loại cây trồng và thực phẩm khác nhau. Trong chế độ ăn uống lành mạnh, mức độ độc tố tự nhiên thấp hơn nhiều so với ngưỡng độc tính cấp tính và mạn tính.
Để giảm thiểu rủi ro sức khỏe từ độc tố tự nhiên trong thực phẩm, mọi người nên:
- Không giả định rằng thực phẩm “tự nhiên” nó sẽ an toàn.
- Vứt bỏ thực phẩm bị thâm, hư hỏng hoặc đổi màu, đặc biệt bị mốc.
- Vứt bỏ bất kỳ thực phẩm nào không có mùi, vị tươi, hoặc có mùi vị khác thường.
- Chỉ ăn nấm hoặc các loại thực vật hoang dã khác đã được xác định chắc chắn là không chứa độc.
Top 4 loại nấm cực độc thường gặp ở Việt Nam