Nếu bạn từng muốn biết chính xác trong thực phẩm đóng gói của mình có những gì, có lẽ bạn đã quen thuộc với biểu đồ dinh dưỡng đen trắng trên nhãn thực phẩm. Biểu đồ này cung cấp dữ liệu về calo, protein, chất béo và các chất dinh dưỡng khác. Nhưng bạn có bao giờ tự hỏi những con số này được đo lường như thế nào chưa?
Thực phẩm được phân loại thành ba chất dinh dưỡng đa lượng chính: protein, chất béo và carbohydrate. Đây là các thành phần cơ bản mà cơ thể cần, và mỗi loại đều được đo lường theo những cách riêng biệt.
Bảng thành phần dinh dưỡng trên 1 bao bì.
Protein được đo dựa trên lượng nitơ, bởi protein chứa nitơ, trong khi các chất dinh dưỡng khác thì không. Từ lượng nitơ, ta nhân với hệ số 6,25 (vì protein thường chứa khoảng 16% nitơ) để xác định hàm lượng protein. Hai phương pháp chính để đo nitơ là phương pháp Kjeldahl và phương pháp Dumas, trong đó phương pháp Kjeldahl dựa trên việc phân tích lượng amoniac giải phóng từ mẫu thực phẩm.
Chất béo được xác định nhờ vào khả năng hòa tan của nó trong dung môi hữu cơ như ete hay cloroform. Sự chênh lệch trọng lượng của mẫu thực phẩm trước và sau khi được xử lý bằng dung môi này chính là lượng chất béo.
Tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thời gian và có thể kém chính xác, vì vậy các kỹ thuật tiên tiến hơn như cộng hưởng từ hạt nhân và siêu âm đang dần trở thành lựa chọn thay thế, dù chi phí cao hơn.
Carbohydrate là nguồn năng lượng chính của cơ thể - thường được đo gián tiếp bằng cách trừ đi trọng lượng của các chất khác như protein, chất béo, nước, tro và rượu ra khỏi tổng trọng lượng thực phẩm.
Cuối cùng, để tính lượng calo, một phương pháp truyền thống là sử dụng nhiệt lượng kế bom, nơi thực phẩm bị đốt cháy và nhiệt độ nước thay đổi cho biết lượng calo. Dù vậy, phương pháp này hiện ít được dùng vì chi phí cao và có thể cho kết quả không chính xác. Thay vào đó, hệ thống Atwater được ưa chuộng hơn, tính toán lượng calo từ mỗi chất dinh dưỡng chứa năng lượng.
Nhiều người đặt ra câu hỏi, liệu chúng ta có thể tin tưởng các nhà sản xuất không thổi phồng về các chất dinh dưỡng trong sản phẩm của họ không?
Chưa có nhiều bằng chứng khoa học về việc này, tuy nhiên ngày nay chúng ta đã có nhiều phương pháp chính xác hơn giúp tính thành phần dinh dưỡng cũng như có cơ sở dữ liệu trực tuyến và dịch vụ phân tích dinh dưỡng một cách tiện lợi để người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn.