Bánh mì và hơn 14.000 năm lịch sử

Vào thời kỳ đồ đá mới, nhờ nắm được kỹ thuật lên men, được đánh giá là một trong những kỳ tích văn hóa của nhân loại, người Ai Cập sống bên bờ sông Nile đã phát minh ra bánh mì, khởi nguồn của món ăn cơ bản.

Phát hiện trên được nhà sử học người Pháp Adrien Berthelot, hướng dẫn viên tại khu vực thời cổ đại trong bảo tàng Louvre, giải thích với nhật báo công giáo La Croix (25/07/2016). Ông nói: "Người Ai Cập ghi chép lại tất cả trên giấy cói và khắc lên đá những thời điểm quan trọng của cuộc sống hàng ngày. Những hành động được cho là kéo dài và lặp đi lặp lại ngay cả bên kia thế giới".

Và những ký tự tượng hình Ai Cập cổ cho thấy bánh mì chiếm một vị trí quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Vẫn theo nhà sử học: "Sự chuyển đổi lúa mì thành bánh xảy ra vào thời kỳ trái đất ấm lên. Quá trình định cư và phát triển trồng trọt được nhận thấy tại nhiều địa điểm trên khắp hành tinh và diễn ra trong cùng một khoảng thời gian. Nước là yếu tố cần thiết để làm hoạt động chu trình sản xuất. Sông Nile, với những trận lũ lụt và sình lầy mầu mỡ, đã mở ra con đường này cho người Ai Cập. Vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) là khu vực lý tưởng. Herodote từng nói rằng Ai Cập là một món quà của sông Nile. Một ốc đảo trải dài đến 2.000km, trở thành khu vực trồng ngũ cốc quan trọng và là điểm khởi đầu của vựa trồng lúa mì của người La Mã"...

Người Ai Cập cổ đại đã phát minh ra bánh mì.

Người Ai Cập tin có được loại ngũ cốc này là nhờ thần Osiris, người cai quản linh hồn người chết. Thần Osiris là người phán xét những ai xứng đáng được sống vĩnh cửu hay bị đầy ải vào địa ngục tối tăm. Để giữ trọn lời hứa ân sủng, người chết có công được phép trở thành người phục vụ tang lễ với nhiệm vụ là reo hạt và thu hoạch để đảm bảo phần bánh mì của thần Osiris.

Tại bảo tàng Louvre, người ta thấy nhiều bức tượng nhỏ mang túi lúa mì nặng trên lưng. Trên bàn thờ lễ, người ta thấy những chiếc bánh lớn được khắc trong đá. Đó là những chiếc bánh mì mà lời cầu nguyện của người sống biến chúng thành bánh thật cho người chết. Và trên thành những công trình tang lễ, như kim tự tháp hay lăng tẩm, người dân ở thế giới bên kia vẫn có thể tìm được nhiều công thức làm bánh khác nhau.

Theo những ghi chép bằng chữ tượng hình Ai Cập, có đến 19 loại bánh mì với cách và thời gian làm chín khác nhau: như đổ khuôn hay nướng trực tiếp trên đá… Nhà sử học Alexandre Burtard cho biết: "Phương thức bảo tồn đặc biệt những di sản khảo cổ tại hoang mạc Ai Cập đã cho phép phát hiện ra được những loại bánh mì có từ nhiều thiên niên kỷ, trong đó nhiều mẫu được bảo quản tại bảo tàng Louvre".

Ông Jean-Philippe de Tonnac, đồng phụ trách cuốn Từ điển Phổ thông về Bánh mì (Dictionnaire universel du pain) nhận xét: "Người ta giết một con vật, người ta ăn nó, sau đó chẳng còn gì. Ngược lại, sau vụ thu hoạch, người ta có thể có thức ăn trong vòng một năm. Hơn nữa, người ta còn có thể bảo quản thóc thu hoạch được để cấy vào năm sau. Thế giới Lưỡng Hà là nơi thí nghiệm những kinh nghiệm đầu tiên của ngành nông nghiệp. Văn học xứ Xu-me (miền nam Lưỡng Hà) mang dấu ấn những sản phẩm bánh mì đầu tiên".

Men bánh mì, phát minh hóa học kì diệu

Chỉ cần bốn thành phần cơ bản là có thể làm ra được bánh mì: bột, nước, muối và men nở nổi tiếng. Đó là một loại bột mà quá trình lên men, dù đã được phân tích kỹ về mặt khoa học, vẫn là một điều thu hút những người nhào bột và nhìn thấy bánh nở phồng trước khi ngọn lửa làm nó rắn lại.

Một trong những thắc mắc của các nhà khảo cổ và sử gia là bằng cách nào người Ai Cập lại có thể kiểm soát được quá trình làm bánh mì cần độ chính xác và khéo léo. Và có phải họ là người đã phát minh ra men bánh mì?

Nhà sử học nổi tiếng về lương thực, Steven Kaplan, cho biết: "Dường như họ tình cờ tìm ra phương pháp này. Đó là loại bột có thể gồm đại mạch và nước, sau đó được ủ, rồi lên men, cuối cùng có thể được nấu chín. Kết quả là một hình thù lạ lẫm, nhưng không phải để vất "đồ thối rữa" đó đi giống như một điềm xấu. Đây mới chỉ là bước đầu của giai đoạn lên men, điều bí ẩn được chứng minh khoa học mà vẫn thần kỳ".

Còn nhà sử học Alexandre Burtard lại thiên về sự hiểu biết và nắm vững kỹ thuật: "Thường bánh mì có nguồn gốc từ cháo ngũ cốc. Quá trình nấu chín giúp nó được bảo quản mà không bị thiu. Sau này, nhờ nắm vững quy trình nướng chín nên một nghề mới xuất hiện: nghề làm bánh mì".

Homer từng đánh giá người văn minh khác với người hoang dã nhờ đặc điểm "ăn bánh mì". Còn trong cuốn Lịch sử bánh mì từ 6.000 năm, Heinrich Eduard viết: "Bánh mì chế ngự tinh thần và vật chất của thế giới cổ đại, từ người Ai Cập đã phát minh ra và biến bánh mì thành nền tảng của đời sống kinh tế của họ, cho đến khi người Do Thái biến bánh mì thành điểm xuất phát của pháp chế tôn giáo và xã hội. Sau đó là người Hy Lạp đã biết sáng tạo ra những huyền thoại sâu sắc và trang trọng nhất về những bí ẩn của thành Eleusis. Cuối cùng là người La Mã đã biến bánh mì thành một vấn đề chính trị. Cho tới ngày Chúa Jesus nói: "Hãy ăn đi ! Ta là bánh hằng sống!"".

Bánh mì dài (baguette), một đặc trưng của Pháp. (Flickr/Yukiko Matsuoka).

Hành trình du nhập sang phương Tây của bánh mì

Xuất phát từ Ai Cập, bánh mì đến Hy Lạp, Roma và phương tây để trở thành một loại lương thực cơ bản, là thành phần tham khảo và điều hòa xã hội.

Trong số chiến lợi phẩm từ các cuộc trường chinh của Alexandre Đại Đế (356-323 trước Công Nguyên), người Hy Lạp đã chiếm được phát minh của người Ai Cập: đó là bánh mì. Bằng cách cải tiến nó và thêm vào các hương vị như hồi hay mật ong, họ đã đưa bánh mì vào kỷ nguyên của ẩm thực với 72 loại khác nhau.

Sau này, những nô lệ Hy Lạp phục vụ người La Mã đã dạy lại cho họ nghệ thuật làm bánh này. Những thợ làm bánh mì đầu tiên được gọi là "depistores" (những người dùng chày để giã bột). Đây là công việc cha truyền con nối mà người con trai không thể từ chối, nếu không sẽ bị phạt nặng. Dần dần, họ đảm trách một "nhiệm vụ chung" và được xếp vào hàng công chức.

Khách hàng có thể mua được các loại bánh mì đủ hình dạng khác nhau, kể cả loại bánh mì đặc biệt ăn kèm lúc thưởng thức hải sản. Đế chế La Mã đảm bảo ổn định xã hội bằng cách phân phát "bánh mì và trò giải trí".

Một trăm năm trước Công Nguyên, người La Mã đã lắp đặt cối xay bằng nước để hoạt động các thớt cối xay. Và phải đến hơn 4 thế kỷ sau đó, người Gaulois (Pháp) mới biết đến phát minh này.

Tại Pháp, quy định đầu tiên về bánh mì xuất hiện vào năm 630, dưới thời vua Dagobert: Các tiệm bánh mì phải nằm gần hoàng gia, các thành trì và tu viện. Những người làm bánh mì được gọi là "talemelier". Từ này có bắt nguồn từ "tamis" (cái rây) được dùng để sàng bột.

Các loại bánh mì đủ hình dạng khác nhau.

Vào thế kỷ XI, bánh mì là một trong những loại lương thực chính. Được Cơ Đốc Giáo khuyến khích sản xuất và phân phối, nó trở thành nguồn thu nhập chính của giáo hội. Phần lớn nông dân tự làm bánh và chỉ trả một khoản phí để xay hạt và một khoản khác để được quyền sử dụng lò nướng chung, từ đó xuất hiện loại bánh mì đen.

Từ "boulanger" bắt nguồn từ vùng Picardie, có nguồn gốc từ "boulenc" (những người làm bánh mì tròn). Từ này trở nên phổ biến trong ngôn ngữ đời thường vào khoảng giữa thế kỷ XIII. Theo ngôn ngữ latin trung đại, "boulengarius" biến thành "bolengier" trong tiếng Pháp trước khi cố định thành "boulanger" như hiện nay.

Chỉ dụ ngày 19/01/1322 cho phép người làm bánh mì làm việc buổi đêm. "Bánh mì trắng" được cho thêm bọt bia làm bột nở (cách làm được thừa hưởng từ người Gaulois) được dành cho giới quý tộc và tư sản. Còn ở nông thôn, người nông dân làm "bánh mì đen" từ các loại ngũ cốc họ có trong tay nên có hình dạng thô hơn.

Ngày nay, bánh mì được dùng làm thước đo biểu tượng chỉ ra những dấu hiệu đầu tiên về tình cảnh đói kém hay giá cả tăng vọt. Như Lionel Poilâne từng viết: "Kể về lịch sử bánh mì, là kể một chút về lịch sử của loài người".

Những sự thật thú vị về bánh mì Việt Nam

1. Rất được lòng các du khách và chuyên gia ẩm thực trên thế giới

Bánh mì Việt Nam được nhiều du khách cực kỳ yêu thích và có tên trong bảng xếp hạng 10 món sandwich ngon nhất thế giới.

Hnay là ngày kỉ niệm 9 năm từ "Bánh mì" đã được vinh danh trong từ điển Oxford.

Ngày 24/3/2011, từ "Bánh mì" đã được vinh danh trong từ điển Oxford. Rất nhiều tờ báo nổi tiếng đã ca ngợi món ăn đường phố "ngon, bổ, rẻ" độc đáo này của Việt Nam. Trên CNN.com đã đăng tải một bài viết về "món sandwich ngon nhất thế giới" này với những địa chỉ nổi tiếng ở Hội An - địa điểm du lịch nổi tiếng, được bình chọn là nơi nhất định phải đến khi tới Việt Nam.

2. Vô vàn biến thể với rất nhiều loại nhân khác nhau

Bánh mì Đà Nẵng, Quảng Nam đặc biệt ở chỗ ở chỗ không chỉ đầy ắp nhân mà còn hào phóng nhồi vào đó hỗn hợp xà lách, rau gia vị, dưa chua giòn, thơm. Các loại nhân bánh mì cũng vô cùng phong phú từ nhân chả đi kèm pa-tê, thịt nguội cùng với một ít muối tiêu và nước sốt theo công thức riêng, để giúp thực khách có thể cảm nhận đầy đủ hương vị của miếng chả lụa gói lá chuối; cho đến các loại nhân cầu kì, phức tạp hơn như thịt nướng, ốp la, xíu mại,...

Ngoài ra chúng ta còn có rất nhiều loại bánh mì khác nhau như Bánh mì gà (chúng có kích thước nhỏ hơn, có hình tròn, thông thường sẽ ăn vs jamboong, đồ chua, bơ, một ít rau cùng một vài gia vị khác), bánh mì que (cùng với bánh tét chiên, đây thực sự là món bánh mì được rất nhiều bạn trẻ Đà Nẵng xem là món phải ăn mỗi khi đi tắm biển về), cùng khá nhiều loại bánh mì khác...

3. Món ăn phổ biến nhất Việt Nam

"Phở" và "Bánh mì" là 2 món ăn mà bất cứ du khách nào cũng muốn thử khi đến Việt Nam. Nếu như Phở là món ăn truyền thống, là linh hồn trong nền ẩm thực Việt Nam thì Bánh mì lại chính là món ăn phổ biến nhất, được ưa chuộng nhất. Tại bất cứ đâu trên đất nước Việt Nam, bạn cũng đều có thể tìm thấy một tiệm bánh mì, từ những tiệm vỉa hè nho nhỏ cho đến những Tiệm bánh mì máy lạnh sang trọng, và cả trong thực đơn của những nhà hàng phục vụ ẩm thực Việt.

Với độ phủ sóng và giá cả vô cùng dễ tiếp cận thì không quá khó hiểu khi Bánh mì lại phổ biến đến vậy.