Hương vị hạt tiêu 13.000 năm

Phát hiện về hạt tiêu trong cuộc khai quật khảo cổ học ở hang Con Moong (Thanh Hóa) thuộc nền văn hóa Hòa Bình đã hé mở khả năng đưa niên đại sử dụng gia vị của loài người lên tới 13 ngàn năm trước.

Phát hiện hạt tiêu con người sử dụng sớm nhất

Trước khi tìm hiểu về lịch sử gia vị chúng ta cần phải phân biệt được rằng việc đưa những hương vị khác nhau trong thiên nhiên vào món ăn, khác với việc sử dụng trực tiếp một số loại hình thức ăn chứa các hương vị đó với tư cách chúng được coi như một nguồn thức ăn độc lập. Ví dụ như trường hợp quả trám (Canarium) chẳng hạn.

Trong thời nguyên thủy, quả trám được con người thu hái và ăn trực tiếp như một nguồn thức ăn chính. Nhưng từ thời Cổ Trung Đại (Ancient and Mideval Ages), ở một số thành thị, nhờ vị bùi, cay, chát độc đáo, trám được dùng làm gia vị để tăng vị thơm, đậm và làm giảm vị tanh, béo của thịt, cá. Thậm chí được ngâm tẩm chế thành ô mai dùng ăn chơi trong tầng lớp quý tộc.

Quả tiêu Zanthoxilum - một gia vị quý hiếm của người Katu, thường được
giã nhỏ trộn với muối (muối tiêu) để chấm thịt gà luộc. (Ảnh tác giả cung cấp).

Hạt tiêu được giới thiệu trong bài viết này thuộc loài Zanthoxilum và cũng nằm trong phạm vi "gia vị" tương tự như quả trám thời xưa. Tuy nhiên, nhờ có vị thơm lạ mà ngoài việc sử dụng như "gia vị" trong chế biến thức ăn, hạt tiêu Zanthoxilum còn được sử dụng như một hương phẩm tạo mùi dễ chịu và có khả năng xua đuổi côn trùng. Gọi là "hạt tiêu" nhưng đúng ra thì đây là những quả cây (fruit) có kích thước nhỏ chứ không phải là hạt (seed). Vì chúng có hình dáng và kích thước tròn nhỏ, lớp vỏ quả bên ngoài lại khá cứng nên dễ bị gọi nhầm thành hạt.

Những quả tiêu Zanthoxilum đã được chính tác giả bài viết này phát hiện trong tầng B5 của cuộc khai quật khảo cổ học hang tiền sử thuộc văn hóa Hòa Bình mang tên Con Moong diễn ra vào đầu năm 1987. Hang này nằm trong phạm vi rừng quốc gia Cúc Phương thuộc huyện Thạch Thành (Thanh Hóa).

Trong số tàn tích thức ăn người xưa bỏ lại, thì bên cạnh hàng vạn vỏ ốc, xương răng động vật, càng và vỏ cua núi, cuộc khai quật đã đưa khỏi lòng đất hàng ngàn tiêu bản hạt quả các loại. Trong đó, nhiều quả tiêu Zanthoxilum cháy được phát hiện tập trung ở tầng B5, nơi đã được xác định tuổi carbon phóng xạ (C14) lên tới 13 ngàn năm cách ngày nay. Đây có thể được coi như phát hiện hạt tiêu Zanthoxilum do con người sử dụng sớm nhất trên thế giới.

Những quả tiêu Zanthoxilium ở hang Con Moong phát hiện trong tình trạng hóa than (charred), chúng nằm tập trung trên một diện tích hẹp và được bảo tồn khá nguyên vẹn. Đường kính mỗi quả hiện đo được trong khoảng trên dưới 3mm (dự đoán khi còn tươi có thể 4mm). Một số quả vỡ ra cho thấy bên trong có hai hoặc ba buồng hạt cứng.

Nhận diện loài hạt tiêu cổ

Về mặt thực vật học, tên khoa học đầy đủ của loài hạt tiêu cổ này là Zanthoxilum piperitum, thuộc loại cây thân gỗ, họ cam chanh (Rutaceae). Cây cao từ 4 - 6m. Thảng hoặc có cây cao trên 10m. Trên thế giới Zanthoxilum nổi tiếng với cái tên "Xuyên tiêu" - "hạt tiêu Tứ Xuyên" (Sichuan pepper). Một trong những vùng phân bố cổ nhất của loài hạt tiêu Zanthoxilum là vùng rừng núi kéo dài từ cao nguyên Vân Quý (Trung Quốc) qua hệ núi Hoàng Liên Sơn (Việt Nam) dọc theo dãy Trường Sơn tiếp đến vùng núi Malaysia, Indonesia. Đây chính là vùng địa lý gốc của Đông Nam Á cổ đại.

Khai quật hang Con Moong.

Trong vùng này, khá nhiều dân tộc bản địa đã có thói quen lâu đời sử dụng Xuyên tiêu Zanthoxilum làm gia vị. Tên gọi loại hạt tiêu Zanthoxilum ở trong vùng Đông Nam Á lục địa khá thống nhất với những tên bản địa như Sẻn, Sâng, Thâng, Khến, Khén... Điều này đã giúp giải thích tại sao chúng đã được con người của nền văn hóa Hòa Bình khai thác đưa về hang đá sử dụng từ sớm như vậy.

Hạt tiêu Zanthoxilum có kích cỡ tương tự hạt tiêu người Việt hiện dùng mà chúng ta vẫn quen gọi là hồ tiêu, tiêu sọ, tiêu Phú Quốc (Piper nigrum L.). Nhưng hạt tiêu Phú Quốc thuộc loại dây leo trong khi đó Xuyên tiêu Zanthoxilum thuộc họ cam chanh thân gỗ. Mùi của Xuyên tiêu Zanthoxilum thơm hắc hương vị chanh khác với Hồ tiêu, nhưng vị cay thì không bằng Hồ tiêu. Nhờ có vị thơm hắc mùi chanh nên từ rất sớm Zanthoxilum đã được dùng như một vật liệu tạo mùi thơm cho không gian nội thất của các gia đình quý tộc.

Từ đời Tần - Hán, Xuyên tiêu đã được thu gom, sấy khô rồi nghiền nhỏ, trộn với vôi hồ để trát làm áo tường nơi vua và hoàng hậu ở. Những phòng ốc như vậy luôn thoảng mùi thơm chanh man mát, tạo cảm giác sạch sẽ, cao sang. Từ đó xuất hiện chữ "Tiêu Phòng" (phòng có hương Xuyên tiêu) là nơi ở dành riêng cho nơi vua và hoàng hậu ở.

Xuyên tiêu Zanthoxilum ngày nay được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, trở thành một gia vị thường thấy ở bất kỳ tủ bếp của mọi gia đình từ Âu sang Á, từ Úc sang Mỹ. Ấn Độ và Đông Nam Á hiện là những vùng khai thác, sử dụng và xuất khẩu Zanthoxilum lớn nhất trên thế giới. Nhiều công trình nghiên cứu về Xuyên tiêu đã khẳng định nguồn gốc Á châu của loại gia vị độc đáo này. Hiện nay, Xuyên tiêu Zanthoxilum được sử dụng rộng rãi và là một gia vị quý hiếm của người Katu ở Thừa Thiên - Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi.

Trong đợt nghiên cứu điền dã của chúng tôi ở miền tây Quảng Nam, Trưởng thôn Vel Éo (xã Ba, huyện Đông Giang) cùng các già làng người Katu đã rất ân cần mời chúng tôi món ăn truyền thống: Thịt gà luộc chấm muối tiêu. Mùi Xuyên tiêu hăng ngát hương chanh và hơi cay cay khiến món thịt gà đồi luộc càng trở nên quyến rũ và dễ nhớ hơn bao giờ hết. Người Katu gọi cây tiêu Zanthoxilum là cây Sâng. Đây là một loại cây rừng có gai như gai chanh, nay do bị khai thác nhiều đã trở nên rất hiếm thấy. Vì vậy, quả tiêu Sâng càng trở nên quý hiếm và rất đắt.

Phát hiện Xuyên tiêu Zanthoxilum qua khai quật khảo cổ học tại hang Con Moong với niên đại lên đến 13 ngàn năm cách ngày nay đặt ra cả hai khả năng sử dụng Xuyên tiêu của cư dân văn hóa Hòa Bình. Có thể Xuyên tiêu đã được sử dụng như gia vị trong các món ăn tanh (ốc, cua đá, ba ba...) hay các món thịt nướng (hươu nai, lợn rừng, cày chồn...) mà tàn tích vỏ cua ốc, xương cốt động vật tìm được rất nhiều xung quanh. Cũng có thể Xuyên tiêu được cư dân văn hóa Hòa Bình xưa (hoabinhian) sử dụng như vật liệu tạo khói thơm nhằm xua đuổi ruồi muỗi, côn trùng trong điều kiện sống trong hang