Tìm hiểu về các loại nấm kỳ lạ trong ẩm thực Nhật Bản (1)

Nấm là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều khoáng chất, vitamin và rất tốt cho sức khỏe. Tại Nhật Bản, người ta có thể tìm thấy khoảng 5.000 loại nấm khác nhau, chiếm 1/4 số chủng loại nấm được biết đến trên thế giới. Trong ẩm thực, người Nhật xem nấm là thực phẩm tinh túy của mùa thu.

Theo thống kê có khoảng 70 loại nấm có thể ăn được ở Nhật. Trong số đó, nấm matsutake hay còn gọi là nấm Tùng nhung được đánh giá đạt tiêu chuẩn vàng bởi hương thơm và vị ngon của nó. Đặc trưng của nấm matsutake là mùi thơm và vị béo của thịt nấm. Loại nấm này rất quý vì nó hiếm. Khác với những loại nấm mọc trên thân gỗ mục khác, matsutake không thể trồng nhân tạo, mà chỉ thu hoạch được ngoài tự nhiên.

Nấm matsutake tự nhiên hiện nay còn lại rất ít.

Môi trường sống của nấm matsutake là các khu rừng thông đỏ, chúng mọc trên rễ của các cây thông sống. Chính vì vậy, cảnh tượng những tai nấm mọc chen chút xung quanh các gốc cây trong một khu rừng thông tự nhiên là điều dễ thấy. Những tai nấm matsutake mới nhú thường ẩn mình bên dưới lớp lá thông. Màu nâu của tai nấm tương đồng với màu của lá mục và đất nên người săn nấm phải rất chú ý mới phát hiện ra chúng. Hiện nay, nấm matsutake rất khó tìm do số lượng của chúng rất ít. Nhưng không phải vì vậy mà người ta hái bất kỳ tai nấm nào được tìm thấy, người săn nấm chỉ thu hoạch những tai nấm cao từ 4cm trở lên.

Tiếp đến là nấm Shiitake hay còn gọi là nấm đông cô. Loại nấm này có thân ngắn, thịt dày. Nấm đông cô không đắt đỏ và khan hiếm như nấm matsutake nên được dùng phổ biến để làm thực phẩm tại Nhật Bản. Trong tự nhiên, nấm đông cô thường mọc trên thân cây sồi và cây dẻ đã chết. Hiện nay, kỹ thuật trồng nấm đông cô nhân tạo đã phát triển mạnh mẽ, vì vậy, sản lượng nấm cung cấp cho thị trường đa phần là nấm do nông dân trồng.

Nấm đông cô.

Khi trồng nấm đông cô, người ta cắt thân cây sồi ra thành những đoạn gỗ dài khoảng 1 mét. Khoan lỗ trên đoạn gỗ và tra giống nấm vào đó, dùng tanegoma bịt kín miệng lỗ. Đem những đoạn gỗ đã cấy giống nấm ủ bên dưới lớp lá và cành khô của cây sam trong vòng 2 năm để ươm giống. Khi thời gian ươm đã đạt yêu cầu, lúc này, nấm bắt đầu hình thành những quả thể, người ta dựng những đoạn gỗ thành hàng trong khu rừng thông mát mẻ.

Quả thể có điều kiện hô hấp tốt trong môi trường thoáng đãng nên chỉ trong 20 tiếng đồng hồ sau là chúng phát triển thành những tai nấm mập mạp. Đợi đến khi mũ nấm nở xòe trông giống như chiếc dù là có thể thu hoạch được. Mặt dưới mũ nấm có vô số đường rãnh nhỏ, nhưng do phần thịt nấm dày nên những rãnh này không làm cho nấm bị xốp mà trái lại chúng rất dai và có vị ngon. Nấm đông cô xào hay hầm củ quả là những món ăn có mặt thường xuyên trong thực đơn hàng ngày của người Nhật. Nấm đông cô phơi khô có thể dùng làm thực phẩm dự trữ dài ngày. Tuy không thơm và giàu dưỡng chất bằng nấm quý matsutake, nhưng nấm đông cô có ưu điểm là phổ biến và tiện lợi.

Nấm Cordyceps sinensis với hình thù khá đáng sợ là một loại nấm hiếm mà không phải ai cũng có cơ hội tìm thấy chúng. Nấm sống ký sinh trên xác của các loài côn trùng như bướm đêm, ve sầu, ong nên nó còn được gọi là nấm sâu bướm hay đông trùng. Từ xưa, người ta đã sử dụng loại nấm này để làm dược liệu.

Nấm Cordyceps sinensis với hình thù khá đáng sợ.

Nấm Mannentake hay còn gọi là nấm Linh chi mọc chủ yếu ở những gốc cây mục hay trên các thân cây lâu năm trong rừng. Tai nấm có hình dạng giống như chiếc quạt, rộng từ 10 đến 15cm. Trong tiếng Nhật, mannentake có nghĩa là nấm ngàn năm, ám chỉ đây là loại nấm hiếm gặp ngàn năm có một. Ngày xưa, nấm linh chi được xem là tiên dược, biểu tượng cho sự trường thọ. Chính vì vậy, nấm linh chi rất được đề cao, hình ảnh của loại nấm này xuất hiện nhiều trong văn hóa tín ngưỡng, nghệ thuật. Những bức tranh về nấm linh chi thường được người Nhật treo trang trọng trong nhà.

Nấm linh chi.

Đảo núi lửa Hachijo-jima nằm cách thủ đô Tokyo khoảng 300km về hướng Nam. Trên đảo có một số loại nấm rất đặc biệt, được gọi chung là nấm phát sáng Hachijo-jima. Trong số đó có nấm Yakotake tên khoa học là Mycena chlorophos. Nấm yakotake phát triển mạnh vào đầu mùa hè đến cuối mùa thu, khoảng tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. Ban ngày, chúng trông chẳng khác gì những loại nấm thông thường, nhưng đêm đến, chúng ta sẽ thấy những tai nấm bé xíu này phát ra ánh sáng xanh đẹp mắt. Dưới ánh sáng của nấm yakotake người ta có thể đọc được chữ trên quyển sách. Thật ra, nấm yakotake phát sáng liên tục trong vòng 72 giờ sau khi chúng đã phát triển hoàn chỉnh, nhưng hiện tượng này chỉ có thể quan sát rõ nhất vào ban đêm.

Nấm phát sáng Yakotake.

Nấm Enashirashi-take, tên khoa học là Favolaschia pezizaeformis, thường mọc ở giữa các đường rãnh trên lá cọ khô, đường kính thân nấm chỉ khoảng 3mm. Khi màn đêm buông xuống, những thân nấm bé xíu bắt đầu tỏa sáng. Chúng nằm rải rác khắp nơi tựa như những vì sao lấp lánh trên mặt đất.

Nấm Favolaschia pezizaeformis

Theo ghi nhận của giới nghiên cứu, trên thế giới có khoảng 40 loài nấm phát quang sinh học. Đảo Hachijo-jima được ghi nhận sở hữu 7 loài nấm thuộc dạng này. Tại sao nấm lại phát sáng? Có giả thuyết cho rằng, nấm phát sáng để thu hút các loài động vật hoạt động ban đêm giúp phát tán giao tử. Nhưng bất kể vì lý do gì, cảnh tượng nấm phát sáng luôn là điều mà khách du lịch muốn chiêm ngưỡng nhất khi đến đảo Hachijo-jima vào mùa mưa.

(còn tiếp)