Vì sao hút chân không, đậy kín nắp lọ thức ăn có thể sinh độc tố?

Theo các chuyên gia, trong điều kiện môi trường không có oxy như đồ hộp đóng kín, hút chân không, Clostridium botulinum sẽ tái hoạt, phát triển, tạo nên chất độc nguy hiểm.

Hút chân không thực phẩm hay hộp kín bảo quản thức ăn không còn xa lạ với người dân ngày nay do nó được sử dụng khá phổ biến. Trong các siêu thị, cửa hàng hay gia đình có thể dễ dàng bắt gặp những gói thực phẩm hút chân không hay hộp đựng đóng kín.

Trong các siêu thị, cửa hàng hay gia đình có thể dễ dàng bắt gặp những gói thực phẩm hay hộp đựng được đóng kín. (Ảnh: Ristapackaging).

Điều kiện thuận lợi cho Clostridium Botulinum tái hoạt

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết chân không là môi trường rất tốt để chống lại sự oxy hóa, sự tấn công của vi khuẩn nấm mốc - nguyên nhân chính làm hư hỏng thực phẩm. Việc dùng phương pháp hút chân không khi sản phẩm không có vi khuẩn Clostridium botulinum sẽ rất tốt.

Vi khuẩn Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, không sống được trong môi trường có oxy hay môi trường có pH thấp. Tuy nhiên, khi được tái hoạt (trong môi trường không có không khí) chúng tiết ra Botulinum, độc tố thần kinh, chất độc gây chết người mạnh nhất từng được biết.

Ngộ độc Botulinum qua thực phẩm là tình trạng cấp cứu về sức khỏe cộng đồng vì nhiều người có thể ngộ độc khi ăn phải loại thực phẩm nhiễm độc.

PGS Thịnh nhấn mạnh không chỉ thực phẩm đóng hộp, đồ muối chua trong các chum vại, thức ăn bảo quản trong túi hút chân không cũng có nguy cơ nhiễm loại độc tố này nếu không được chế biến sạch sẽ.

Đồng quan điểm, tiến sĩ, bác sĩ Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Trưởng đơn vị Hồi sức Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), cho hay các bào tử của Clostridium botulinum sống ở khắp mọi nơi quanh chúng ta, đặc biệt ở những nơi có bùn, đất, sình, lầy và phân động vật. Vi khuẩn này còn dễ phát triển trong thực phẩm giàu protein.

Môi trường sống của con người do có nhiều oxy nên vi khuẩn Clostridium botulinum không có khả năng sinh sôi. Nhưng nếu trong điều kiện môi trường không có oxy cho chúng, chẳng hạn đồ hộp đóng kín, hút chân không, chúng sẽ tái hoạt, phát triển tạo nên chất độc Botulinum.

Đun sôi loại bỏ được phần lớn độc tố Botulinum

PGS Đỗ Văn Dũng, Trưởng khoa Y tế Công cộng, Đại học Y Dược TP.HCM, cho hay tất cả thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản, thịt, cá... đều có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu được ủ, bọc kín và không đảm bảo an toàn thực phẩm.

Triệu chứng cổ điển của ngộ độc Botulinum bao gồm nhìn đôi, nhìn mờ, sụp mí, nói ngọng, nuốt khó, khô miệng và yếu cơ. Trẻ em bị ngộ độc Botulinum rất mệt mỏi, ăn (bú) kém, táo bón, khóc yếu, trương lực cơ giảm. Tất cả triệu chứng này đều là biểu hiện của liệt cơ gây ra bởi độc tố vi khuẩn. Nếu không điều trị, những triệu chứng này có thể tiến triển thành yếu liệt cơ hô hấp, tay, chân và toàn thân.

Trong ngộ độc Botulinum thực phẩm, triệu chứng thường khởi đầu 18-36 giờ sau khi ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn, nhưng cũng có thể xuất hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn sau 10 ngày. Nếu bệnh trầm trọng, cơ hô hấp cũng bị tổn thương dẫn đến suy hô hấp và tử vong, trừ khi được hỗ trợ hô hấp, thở máy.

Với thức ăn đóng hộp, người dân nên nấu sôi thực phẩm khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn. (Ảnh: Eatthis).

"Độc tố Botulinum có thể bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Đun sôi loại bỏ phần lớn độc tố này nên thực phẩm được nấu chín kỹ an toàn với Botulinum. Tuy nhiên, nhiều loại độc tố khác như Staphyloccocus (vi khuẩn tụ cầu) không bị phá hủy bởi nhiệt nên vẫn gây ngộ độc. Với thức ăn đóng hộp, người dân nên nấu sôi thực phẩm khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn", PGS Đỗ Văn Dũng nói.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng nhấn mạnh độc tố Botulinum không có dấu hiệu nhận biết, thực phẩm nhiễm khuẩn vẫn thơm ngon nên khó có thể phát hiện. Vì vậy, cách tốt nhất để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn là quy trình chế biến phải kỹ lưỡng, làm sạch cẩn thận. Nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, việc tự hút chân không, đóng hộp tại gia càng gây nguy hiểm.

"Người dân cần chú ý trong cách bảo quản thực phẩm để tránh phát triển độc tố Botulinum; không đóng kín, không tạo ra môi trường yếm khí để bảo quản thực phẩm trong thời gian lâu dài. Ngoài ra, người dân không ăn đồ ăn quá hạn sử dụng, đồ ăn đồ hộp nếu có vỏ hộp phồng lên, biến dạng", bác sĩ Lê Quốc Hùng khuyến cáo.

• Cẩn trọng với độc tố sinh ra từ thực phẩm hút chân không
• Vi khuẩn Clostridium botulinum: Nguyên nhân, triệu chứng và cách phòng ngừa
• Phát hiện và điều trị ngộ độc botulinum như thế nào?